一碗永州米粉，承载着永州人难忘的记忆和浓浓的乡愁，它历经悠久岁月的磨砺而不衰，至今仍是这个地区最具特色的风味小吃，当地人不可或缺的早餐主食，甚至远离家乡千里万里的永州人，也忘不了这碗米粉。由此可知，永州米粉已成为当地饮食的代表作和文化标志物。

　　源流的探究

　　上世纪九十年代永州道县玉蟾岩考古，发现了14000多年前的人工栽培水稻，专家推定永州是迄今为止发现的世界最早的稻作文化发源地。作为稻作文化之乡，永州对于稻谷的加工和食用也必然领世界之先。有学者根据民间传说，提出“中华米粉源自舜帝南巡永州”的假设。研究认为，舜帝带来北方制面技术，由于当地没有小麦，于是用稻谷大米，加工制成了最原始的米粉。此后，米粉传至永州及周边地区，最后成为南方地区重要的风味食品。

　　关于中华米粉的产生时间和发源地，历来众说纷纭。最早有史料可考的是北魏贾思勰《齐民要术·饼法》，“粲”，或名“乱积”，米粉也。其制法：“用秫稻米，绢罗之，蜜和水以和米屑;厚薄，令竹杓中下。先试，不下，更与水蜜，作竹杓，容一升许;其下节，穊作孔。竹杓中下沥五升铛里，膏脂煮之熟。三分之一铛，中也。”“膏脂煮之”，说明当时的米粉是油炸定型。由于此书写于1400年前，作者是山东人，对南方米粉制作并不熟悉，加之其描述多引自现已失传的古烹饪书《食次》，对米粉的发源未能讲清，不足为怪。但从当时稻谷的产地来看，米粉产于南方，并且有一个漫长的形成过程，应该没有异议。

　　永州地区具有悠久的米粉制作历史。据有关资料记载，永州米粉发源于祁阳县文明铺，故称之为“永州文明米粉”。“文明米粉”产生的具体年代已无史料可考，祁阳县志介绍文明米粉成名于明代末期，明末清初就有粉馆挂出“文明米粉”的招牌。据当地人讲述，文明米粉存世可能近千年。由于当时生产力落后，信息无法传播，缺少文字记载，人们无法详尽了解其发展过程。但有一点可以推定：永州米粉诞生应早于明代，经历了漫长的发展过程，才成就“永州文明米粉”;明清以后，永州文明米粉流传甚广。《零陵地区志》介绍：“其粉馆不仅遍布其集镇，湖南各城市及武汉、南京、桂林、台北等地都有仿制，有的甚至挂上‘正宗文明米粉’的招牌，以显示其米粉质量之纯正。”到清代、民国时期，“永州文明米粉”已风靡大江南北。

　　永州米粉在本地区流传久远。北边的零陵、祁阳、东安三县早就形成了米粉文化圈，清代民国时期，几个县城及集镇米粉馆遍布，制作方法与口味都相似，深得百姓喜爱。据零陵最著名的汤锅师傅王桂生回忆，民国时零陵街上多是粉店，以汤粉、凉拌粉最为出名，甚至连个别酒楼也有附带卖米粉的，可见其时米粉的繁荣。南边的宁远、道县、江华、江永等几县的米粉也流传已久，且生意兴隆，有浓郁的地方特色。据宁远籍湘菜大师谢德义介绍，“宁远水粉”早就闻名于世，早年的传统工艺制粉，采用二次发酵的办法，使得宁远水粉口感与众不同。加之粉径很细、汤料鲜美，滑溜爽口，食后让人难以忘怀。

　　新中国成立以来到改革开放初期，永州米粉发展步伐虽然不快，但还是保持了传统的技艺和风味。上世纪五十年代，公私合营后取消了个体经营，每个县城虽仅存几家国营饮食店，却一直保留了米粉经营。据《零陵地区商业志》记载：“1971年，全区(除祁阳)城关有饮食店52家，其中生产米粉店19家，经营米粉业务的45家，宁远、江华两县分别保存二、三部手扳木质榨粉机，其余各县采用电动单机榨粉机。”到上世纪八十年代初，逐渐有了个体饮食店，米粉业也开始走上兴旺时期，商业志上介绍这时期：“国营、集体、个体饮食店都经营米粉，出现米粉生产专业户，米粉集中生产、送货到店，各饮食店从早到晚都有米粉出售。”而且这时期永州米粉的品种、风味都有了新的变化，逐渐演变成永州人主要的早餐膳食。

　　现状的分析

　　本世纪初以来，永州米粉进入了一个发展的黄金时期。随着人民生活水平的提高，早餐饮食的社会化趋势明显，米粉业也越来越兴旺发达。

　　永州米粉已成为不可或缺的饮食品种。永州米粉风味诸多，汤鲜味香，滑溜可口，永州人早餐少不了米粉。往往一碗米粉入腹，让人觉得神清气爽。怪不得永州人无论走到哪里，身居何方，也忘不了这碗浸润着浓浓乡愁的米粉。近年来，永州米粉店遍布大街小巷、城市乡村，各种风味品种齐全，给人们带来极大的方便和享受。据统计，永州城区的米粉店近2000家(其中冷水滩城区就达1200家)，从业人员近万人，每天的米粉销售额达100多万元，并且还呈上升趋势，这都是前所未有的。

　　永州米粉的品种风味呈现多样化。为了满足人们需求的多样化，米粉的风味品种也日趋多样化，如今的米粉店不仅保留了传统的汤、凉、炒、卤等做法，而且增添了更多的风味品种。大致可分为三大类型：一是鲜肉粉类型。有鲜肉串汤粉、三鲜粉、砍肉粉、胴骨粉、辣椒炒肉粉、羊肉粉、牛肉粉、牛腩粉等等。尤以砍肉粉最为出名，特点是用新鲜猪肉现砍、现切、现炒作臊子，再配以浓汁猪胴骨汤，食后让人回味无穷。二是鱼粉类型。永州盛产鲜鱼，各种鱼粉颇有名气，有鱼肉粉、鱼头粉、鱼杂粉等等。三是卤凉粉类型。凉拌粉、卤粉也是永州传统米粉，其中大西门凉拌粉、胖子卤粉等最为出名，城区内多有经营。

　　永州米粉加工业有了长足进步。永州米粉生产加工早先都是传统的手工制作，采取前店后坊的做法，并无专门加工工厂。上世纪六十年代以后采用半机械化生产，九十年代以来逐步过渡到全机械生产，并且由小作坊发展到专业工厂生产。永州米粉生产企业家尹新利，祁阳文明铺人，自幼跟长辈学习传统米粉制作技艺，并立志改变米粉的落后生产状况。1995年，他就在冷水滩创办了米粉加工厂，2003年在凤凰园工业园建立了较为先进的米粉生产厂，通过多年的技术研发和改进工艺，已获得了6项发明专利和8项实用新型专利。他采用的目前国内最先进的米粉加工生物酶发酵技术，完全取代了传统米粉添加化工原料的生产工艺，确保了米粉的营养和卫生。

　　永州米粉虽然有了较大发展，但是比较南方地区几个已经名声大躁的米粉品牌来看，差距还很大：

　　一是永州米粉始终未形成品牌。永州米粉虽然历史悠久，但知名度却不高，比较省外的柳州螺丝粉、桂林米粉、云南米线、江西米粉及省内的常德米粉、湘西米粉，相差甚远。柳州螺丝粉已列入国家级非遗，且成为大产业。桂林米粉不仅跻身国家非遗，而且多次举办国际米粉节，米粉的文化包装做得很好，享誉全国，甚至步出海外。相比之下，永州米粉在本地都没有树起品牌，粉店满街，没有哪家打出“永州米粉”的招牌，“桂林米粉”招牌却随处可见，作为永州人，不得不感到惭愧。

　　二是粉店经营环境不佳。永州没有规模较大、连锁经营的米粉企业，没有高端的米粉店，没有规范的烹饪标准，大多是个体小粉馆，条件简陋，卫生状况不佳，永州米粉的形象和品质都难以维护，更难走出去。

　　三是对永州米粉文化的发掘和弘扬滞后。有报道称，作为“小老弟”的常德米粉、栖凤渡鱼粉，已成功跻身省级非遗。永州米粉是我市宝贵的非物质文化遗产，但这些年来没有很好地去发掘和研究，缺乏文化包装，至今仍然“养在深闺人未识”，尚未进入省级非遗，可叹可愧啊!

　　未来的思考

　　如果将永州米粉视作一个产业，它的发展则可以推动主业和相关产业的发展;如果将它看作一种文化，其深厚的资源更值得我们去发掘和弘扬。

　　思考永州米粉未来发展，提出几点建议。

　　大力发掘和弘扬永州米粉文化。永州米粉不仅是一种地方特色食品，更是一种内涵丰富的饮食文化。怎么发掘、传承、弘扬永州米粉文化，需要做大量的工作：

　　一是挖掘历史。将永州米粉的起源和发展作为一个重要课题，组织专家、学者从多个角度去研究和探讨历史原貌，揭示发展规律，借鉴传统工艺，全面展现永州米粉的历史文化风貌和地域特色。

　　二是讲好故事。永州米粉有许多民间传说和逸闻轶事，需要搜集、整理和加工，演绎出更多美丽的故事，树立鲜活的形象;从而让永州米粉走出永州，吸引更多的目光。

　　三是提升形象。永州米粉不仅是饮食文化的组成部分，更是永州城市形象的重要组成部分。要用文化来包装，用美来塑造，让永州米粉成为一张靓丽的城市名片。

　　精心打造永州米粉品牌。永州米粉怎样走出困境，需要打造和维护品牌。

　　一是提高品质。品质是产品的生命，要对米粉的原料加工、烹饪及服务等全产业链实行质量监控，加强米粉加工的技术研发，进一步提升米粉的生产和烹饪的质量，让放心健康、口味绝佳的永州米粉给人留下更美好的印象。

　　二是制定标准。尽快制定永州米粉生产和烹饪标准，有了标准才能更好地规范生产和烹饪工艺，确保质量过关，使口味更加纯正;同时也更有利于向外推广和复制，促永州米粉真正走出永州。

　　三是宣传推广。“酒好不怕巷子深”的时代已成为过去，要塑造品牌必须重视宣传推广，必须运用多条渠道、多种媒体、多种方式来讲好永州米粉故事，树立永州米粉形象，促使永州米粉品牌的形成。

　　共同扶持和助推永州米粉的发展。做强米粉产业，做好米粉文化，都需要政府及社会各界的大力支持，助推其发展。

　　一是扶持米粉生产和经营企业发展。建议政府对生产企业实行扶持发展的产业政策，支持企业转型升级;并逐步建立米粉产业园，将米粉加工和原辅料、调料的生产集聚园内，可以借鉴柳州螺丝粉经验，制成包装食品，方便推广。对于米粉经营企业(店)，要有规范和提质的政策措施，扶持建立一批标准化的连锁经营企业，逐步引导永州米粉上档次。

　　二是积极推动永州米粉申遗。永州米粉申报非物质文化遗产代表性项目乃当务之急，逐步从市级、省级再到国家级，是永州人民砥砺前行的目标。

　　三是改善永州米粉的发展环境。要把永州米粉作为我市的骨干产业来打造，并且建立永州米粉发展基金，给予重点生产和经营企业以财政资金扶持。加强对米粉店铺的管理，监督米粉原料质量，提高卫生标准，改善经营环境，提高永州米粉的美誉度。通过政府、社会和企业的共同努力，让永州米粉早日走出永州，香飘四海。

作者：李一凡  来源：永山永水