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源远流长的永州米粉

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  一碗永州米粉,承载着永州人难忘的记忆和浓浓的乡愁,它历经悠久岁月的磨砺而不衰,至今仍是这个地区最具特色的风味小吃,当地人不可或缺的早餐主食,甚至远离家乡千里万里的永州人,也忘不了这碗米粉。由此可知,永州米粉已成为当地饮食的代表作和文化标志物。

  源流的探究

  上世纪九十年代永州道县玉蟾岩考古,发现了14000多年前的人工栽培水稻,专家推定永州是迄今为止发现的世界最早的稻作文化发源地。作为稻作文化之乡,永州对于稻谷的加工和食用也必然领世界之先。有学者根据民间传说,提出“中华米粉源自舜帝南巡永州”的假设。研究认为,舜帝带来北方制面技术,由于当地没有小麦,于是用稻谷大米,加工制成了最原始的米粉。此后,米粉传至永州及周边地区,最后成为南方地区重要的风味食品。

  关于中华米粉的产生时间和发源地,历来众说纷纭。最早有史料可考的是北魏贾思勰《齐民要术·饼法》,“粲”,或名“乱积”,米粉也。其制法:“用秫稻米,绢罗之,蜜和水以和米屑;厚薄,令竹杓中下。先试,不下,更与水蜜,作竹杓,容一升许;其下节,穊作孔。竹杓中下沥五升铛里,膏脂煮之熟。三分之一铛,中也。”“膏脂煮之”,说明当时的米粉是油炸定型。由于此书写于1400年前,作者是山东人,对南方米粉制作并不熟悉,加之其描述多引自现已失传的古烹饪书《食次》,对米粉的发源未能讲清,不足为怪。但从当时稻谷的产地来看,米粉产于南方,并且有一个漫长的形成过程,应该没有异议。

  永州地区具有悠久的米粉制作历史。据有关资料记载,永州米粉发源于祁阳县文明铺,故称之为“永州文明米粉”。“文明米粉”产生的具体年代已无史料可考,祁阳县志介绍文明米粉成名于明代末期,明末清初就有粉馆挂出“文明米粉”的招牌。据当地人讲述,文明米粉存世可能近千年。由于当时生产力落后,信息无法传播,缺少文字记载,人们无法详尽了解其发展过程。但有一点可以推定:永州米粉诞生应早于明代,经历了漫长的发展过程,才成就“永州文明米粉”;明清以后,永州文明米粉流传甚广。《零陵地区志》介绍:“其粉馆不仅遍布其集镇,湖南各城市及武汉、南京、桂林、台北等地都有仿制,有的甚至挂上‘正宗文明米粉’的招牌,以显示其米粉质量之纯正。”到清代、民国时期,“永州文明米粉”已风靡大江南北。

  永州米粉在本地区流传久远。北边的零陵、祁阳、东安三县早就形成了米粉文化圈,清代民国时期,几个县城及集镇米粉馆遍布,制作方法与口味都相似,深得百姓喜爱。据零陵最著名的汤锅师傅王桂生回忆,民国时零陵街上多是粉店,以汤粉、凉拌粉最为出名,甚至连个别酒楼也有附带卖米粉的,可见其时米粉的繁荣。南边的宁远、道县、江华、江永等几县的米粉也流传已久,且生意兴隆,有浓郁的地方特色。据宁远籍湘菜大师谢德义介绍,“宁远水粉”早就闻名于世,早年的传统工艺制粉,采用二次发酵的办法,使得宁远水粉口感与众不同。加之粉径很细、汤料鲜美,滑溜爽口,食后让人难以忘怀。

  新中国成立以来到改革开放初期,永州米粉发展步伐虽然不快,但还是保持了传统的技艺和风味。上世纪五十年代,公私合营后取消了个体经营,每个县城虽仅存几家国营饮食店,却一直保留了米粉经营。据《零陵地区商业志》记载:“1971年,全区(除祁阳)城关有饮食店52家,其中生产米粉店19家,经营米粉业务的45家,宁远、江华两县分别保存二、三部手扳木质榨粉机,其余各县采用电动单机榨粉机。”到上世纪八十年代初,逐渐有了个体饮食店,米粉业也开始走上兴旺时期,商业志上介绍这时期:“国营、集体、个体饮食店都经营米粉,出现米粉生产专业户,米粉集中生产、送货到店,各饮食店从早到晚都有米粉出售。”而且这时期永州米粉的品种、风味都有了新的变化,逐渐演变成永州人主要的早餐膳食。

  现状的分析

  本世纪初以来,永州米粉进入了一个发展的黄金时期。随着人民生活水平的提高,早餐饮食的社会化趋势明显,米粉业也越来越兴旺发达。

  永州米粉已成为不可或缺的饮食品种。永州米粉风味诸多,汤鲜味香,滑溜可口,永州人早餐少不了米粉。往往一碗米粉入腹,让人觉得神清气爽。怪不得永州人无论走到哪里,身居何方,也忘不了这碗浸润着浓浓乡愁的米粉。近年来,永州米粉店遍布大街小巷、城市乡村,各种风味品种齐全,给人们带来极大的方便和享受。据统计,永州城区的米粉店近2000家(其中冷水滩城区就达1200家),从业人员近万人,每天的米粉销售额达100多万元,并且还呈上升趋势,这都是前所未有的。

  永州米粉的品种风味呈现多样化。为了满足人们需求的多样化,米粉的风味品种也日趋多样化,如今的米粉店不仅保留了传统的汤、凉、炒、卤等做法,而且增添了更多的风味品种。大致可分为三大类型:一是鲜肉粉类型。有鲜肉串汤粉、三鲜粉、砍肉粉、胴骨粉、辣椒炒肉粉、羊肉粉、牛肉粉、牛腩粉等等。尤以砍肉粉最为出名,特点是用新鲜猪肉现砍、现切、现炒作臊子,再配以浓汁猪胴骨汤,食后让人回味无穷。二是鱼粉类型。永州盛产鲜鱼,各种鱼粉颇有名气,有鱼肉粉、鱼头粉、鱼杂粉等等。三是卤凉粉类型。凉拌粉、卤粉也是永州传统米粉,其中大西门凉拌粉、胖子卤粉等最为出名,城区内多有经营。

  永州米粉加工业有了长足进步。永州米粉生产加工早先都是传统的手工制作,采取前店后坊的做法,并无专门加工工厂。上世纪六十年代以后采用半机械化生产,九十年代以来逐步过渡到全机械生产,并且由小作坊发展到专业工厂生产。永州米粉生产企业家尹新利,祁阳文明铺人,自幼跟长辈学习传统米粉制作技艺,并立志改变米粉的落后生产状况。1995年,他就在冷水滩创办了米粉加工厂,2003年在凤凰园工业园建立了较为先进的米粉生产厂,通过多年的技术研发和改进工艺,已获得了6项发明专利和8项实用新型专利。他采用的目前国内最先进的米粉加工生物酶发酵技术,完全取代了传统米粉添加化工原料的生产工艺,确保了米粉的营养和卫生。

  永州米粉虽然有了较大发展,但是比较南方地区几个已经名声大躁的米粉品牌来看,差距还很大:

  一是永州米粉始终未形成品牌。永州米粉虽然历史悠久,但知名度却不高,比较省外的柳州螺丝粉、桂林米粉、云南米线、江西米粉及省内的常德米粉、湘西米粉,相差甚远。柳州螺丝粉已列入国家级非遗,且成为大产业。桂林米粉不仅跻身国家非遗,而且多次举办国际米粉节,米粉的文化包装做得很好,享誉全国,甚至步出海外。相比之下,永州米粉在本地都没有树起品牌,粉店满街,没有哪家打出“永州米粉”的招牌,“桂林米粉”招牌却随处可见,作为永州人,不得不感到惭愧。

  二是粉店经营环境不佳。永州没有规模较大、连锁经营的米粉企业,没有高端的米粉店,没有规范的烹饪标准,大多是个体小粉馆,条件简陋,卫生状况不佳,永州米粉的形象和品质都难以维护,更难走出去。

  三是对永州米粉文化的发掘和弘扬滞后。有报道称,作为“小老弟”的常德米粉、栖凤渡鱼粉,已成功跻身省级非遗。永州米粉是我市宝贵的非物质文化遗产,但这些年来没有很好地去发掘和研究,缺乏文化包装,至今仍然“养在深闺人未识”,尚未进入省级非遗,可叹可愧啊!

  未来的思考

  如果将永州米粉视作一个产业,它的发展则可以推动主业和相关产业的发展;如果将它看作一种文化,其深厚的资源更值得我们去发掘和弘扬。

  思考永州米粉未来发展,提出几点建议。

  大力发掘和弘扬永州米粉文化。永州米粉不仅是一种地方特色食品,更是一种内涵丰富的饮食文化。怎么发掘、传承、弘扬永州米粉文化,需要做大量的工作:

  一是挖掘历史。将永州米粉的起源和发展作为一个重要课题,组织专家、学者从多个角度去研究和探讨历史原貌,揭示发展规律,借鉴传统工艺,全面展现永州米粉的历史文化风貌和地域特色。

  二是讲好故事。永州米粉有许多民间传说和逸闻轶事,需要搜集、整理和加工,演绎出更多美丽的故事,树立鲜活的形象;从而让永州米粉走出永州,吸引更多的目光。

  三是提升形象。永州米粉不仅是饮食文化的组成部分,更是永州城市形象的重要组成部分。要用文化来包装,用美来塑造,让永州米粉成为一张靓丽的城市名片。

 

  精心打造永州米粉品牌。永州米粉怎样走出困境,需要打造和维护品牌。

  一是提高品质。品质是产品的生命,要对米粉的原料加工、烹饪及服务等全产业链实行质量监控,加强米粉加工的技术研发,进一步提升米粉的生产和烹饪的质量,让放心健康、口味绝佳的永州米粉给人留下更美好的印象。

  二是制定标准。尽快制定永州米粉生产和烹饪标准,有了标准才能更好地规范生产和烹饪工艺,确保质量过关,使口味更加纯正;同时也更有利于向外推广和复制,促永州米粉真正走出永州。

  三是宣传推广。“酒好不怕巷子深”的时代已成为过去,要塑造品牌必须重视宣传推广,必须运用多条渠道、多种媒体、多种方式来讲好永州米粉故事,树立永州米粉形象,促使永州米粉品牌的形成。

 

  共同扶持和助推永州米粉的发展。做强米粉产业,做好米粉文化,都需要政府及社会各界的大力支持,助推其发展。

  一是扶持米粉生产和经营企业发展。建议政府对生产企业实行扶持发展的产业政策,支持企业转型升级;并逐步建立米粉产业园,将米粉加工和原辅料、调料的生产集聚园内,可以借鉴柳州螺丝粉经验,制成包装食品,方便推广。对于米粉经营企业(店),要有规范和提质的政策措施,扶持建立一批标准化的连锁经营企业,逐步引导永州米粉上档次。

  二是积极推动永州米粉申遗。永州米粉申报非物质文化遗产代表性项目乃当务之急,逐步从市级、省级再到国家级,是永州人民砥砺前行的目标。

  三是改善永州米粉的发展环境。要把永州米粉作为我市的骨干产业来打造,并且建立永州米粉发展基金,给予重点生产和经营企业以财政资金扶持。加强对米粉店铺的管理,监督米粉原料质量,提高卫生标准,改善经营环境,提高永州米粉的美誉度。通过政府、社会和企业的共同努力,让永州米粉早日走出永州,香飘四海。

作者:李一凡  来源:永山永水

tags:散文

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